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Sardegna - Cucina di Natale....e dintorni

Primi Piatti

Lasagne di Pani Carasau
(con ragł e pecorino sardo)

Ingredienti: 4 o 5 fogli di Pane Carasau grande, (00 gr di pomodori da sugo o 1 scatola di pelati da 800 gr, 150 gr di macinato di maiale, 100 gr di macinato di vitello, 100 gr di salsiccia sarda spelata e sbriciolata, 80 gr di pecorino sardo grattugiato, 1 bicchiere di vino bianco, circa 200 gr di soffritto misto, 2 rametti di prezzemolo e basilico, 1 litro di brodo, olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.
Preparazione:
Per il ragł - Far rosolare il soffritto in olio extravergine d'oliva, quindi aggiungere la salsiccia spelata e sbriciolata, e la carne di maiale, poi il vitello. Lascia rosolare bagnando col vino bianco, e fai evaporare, quindi unisci i pomodori, aggiusta di sale e pepe e cuoci per circa 1 ora. Ricorda che il ragł non deve essere troppo asciutto, quindi, se necessario diluiscilo con un po' di brodo bollente. Alla fine mescola il prezzemolo e il basilico tritati.
Per il Pane Carasau - Spezzetta i fogli di Pane Carasau in 3 o 4 parti, ammorbidire per circa 1 min. nel brodo bollente, un po' alla volta. Sgocciola con un mestolo bucato.
La cottura - In una pirofila da forno unta di olio, distribuisci 3 cucchiaiate di ragł, e spolvera di pecorino, quindi fai gli strati, alternando con le lasagne. Finisci con il ragł spolverato di pecorino, e aggiungi un filo d'olio.
Scalda il forno a 200°, e cuoci le lasagne per circo 30 minuti, coprendole a metą cottura con un fogliodi alluminio, per non dorare troppo.
Si mangianocalde.

Culurgiones de arrecottu
(Ravioli di ricotta)

Ingredienti: 1 kg di ricotta fresca, 300 g di bietole o spinaci, 4 uova, un po' di pecorino grattugiato, 2 cucchiai di farina, prezzemolo tritato.
Per il ripieno: Far bollire le bietole o gli spinaci; strizzarle e passarle un po' nel burro. Preparare le uova sbattute con un pizzico di sale, unirle alla ricotta, e le verdure tritate finemente, alla farina e al prezzemolo.
Lavorare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad avere un impasto omogeneo. Con la sfoglia della pasta preparare i ravioli.
Per preparare la pasta dei ravioli:
Prendere la quantitą desiderata di semola di grano duro, impastarla con un po' di acqua tiepida e leggermente salata, se si vuole si possono unire 2 uova per 1 kg di semola, lavorarla fino a farla diventare liscia e morbida aggiungendovi dello strutto di maiale o del burro.
Preparare le sfoglie prendendo piccole quantitą di pasta, stendendole col mattarello e passandole pił volte nella macchina apposita fino a renderle sottili. Con un cucchiaio prendere delle piccole porzioni di ripieno e sistemarle nella sfoglia un po' distanziate una dall'altra. Una volta sistemato il ripieno, ricoprire con la metą della sfoglia e ritagliare con la rotella dentata o con il taglia-ravioli.
Cuocere in abbondante acqua salata bollente.
Scolare e condire con sugo di pomodoro e salsiccia e spolverate con pecorino sardo grattugiato.

Malloreddus alla campidanese
(Gnocchi sardi)

Ingredienti: 1/2 kg di malloreddus, 400 g di salsiccia suina fresca, olio extravergine d´oliva, 1 cipolla, 400 g di passata di pomodoro, 150 g di pecorino grattugiato, sale.
Preparazione: Tritare finemente la cipolla e farla rosolare con la salsiccia tagliata a pezzetti nell´olio extravergine d´oliva. Aggiungere la passata di pomodoro e il sale e far cuocere a fuoco lento fino a quando il sugo si sarą un po' addensato.
Nel frattempo far cuocere i malloreddus in abbondante acqua salata. Scolare al dente, condire con la salsa preparata e col pecorino grattugiato e servire caldo.

Su Pani Frattau

Ingredienti: pane carasau, formaggio pecorino sardo, sugo di pomodoro, 1 uovo in camicia.
Preparazione: Far bollire dell'acqua in una padella larga e immergere per pochi secondi le sfoglie del pane carasau, spezzandole nelle dimensioni giuste per un piatto piano.
Condire ogni sfoglia con sugo di pomodoro e formaggio pecorino stagionato e alla fine, sul piatto gią pronto, mettere un uovo in camicia. Per mangiarlo si arrotola su se stesso e si taglia a pezzetti con la forchetta. Si serve ben caldo.

Secondi Piatti

Pezza e angioni cun cancioffa
(carne di agnello con carciofi)

Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg. di agnello sardo, la parte delle costolette, 5 carciofi con le spine (quelli sardi), olio extra-vergine d'oliva, cipolla, prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco e sale q.b.
Preparazione: tagliare la carne d'agnello a pezzi non troppo grandi e rosolare nell'olio d'oliva, aggiungere quindi il prezzemolo, la cipolla tritati e sale q.b., e se necessario aggiungere un po' d'acqua, e a mezza cottura aggiungere il vino bianco secco, possibilmente Vermentino di Sardegna, che rende i cibi sensazionali. Rimestareogni tanto.
Nel frattempo, pulire i carciofi, privandoli delle spine, della parte dura e della peluria interna, quindi metterli in ammollo in acqua, con un paio di gocce di limone.
Quando la carne č quasi cotta, diciamo ai 3/4 di cottura, aggiungere i carciofi sgocciolati, aggiustare di sale e ultimare la cottura. Servire ben caldo.

Angioni in biancu
(agnello in salsa bianca)

Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg. di agnello sardo tagliato a pezzi, 2 uova, un limone spremuto, olio extra-vergine d'oliva, 1 bicchiere di vernaccia di Oristano e sale q.b.
Preparazione: Fate rosolare l'agnello nell'olio d'oliva per 20 minuti circa, aggiungendo di tanto in tanto un po' di vernaccia. Nel frattempo, sbattete le uova separatamente insieme al succo di limone, e aggiungere alla carne quando č quasi cotta. Amalgamate il tutto molto velocemente e servire subito.

Peisceddus de angioni cun bagna
(piedini di agnello al sugo)

Ingredienti: 15 piedini di agnello puliti e lessati e spaccati in 2
per il sugo, 400 gr. di pomodori pelati, 1 cipolla affettata fine, 1 spicchio d'aglio tritato, olio extra-vergine d'oliva e sale q.b.
Preparazione: In una padella, mettete a soffriggere la cipolla e l'aglio, quindi aggiungere i pomodori pelati schiacciati, e far cuocere per 10 minuti ca.
Aggiustare di sale, e quando il sugo si č un po' raffinato, aggiungere i piedini e far cuocere per 15 min. ca. Servire ben caldo.

Tratalia de sa notti e scena
(coratella di agnello o capretto della vigilia)

Ingredienti: 700 gr. di animelle di agnello (fegato, polmone, cuore) tagliata a pezzi non molto grandi, 700 gr. di intestini di agnello ben lavati, sa nappa o retina, un grosso pezzo di lardo e sale q.b.
Preparazione: Infilate in uno spiedo le animelle, alternando fegato, polmone e cuore, e ogni tanto mettete anche un pezzettino di lardo, coprire con la retina, e legare tutto con l'intestino, attorcigliandolo varie volte intorno alle animelle, salare e far cuocere nel caminetto, tenendo la tratalia distante dal fuoco e rigirandola in continuazione. Nel frattempo prendete il lardo, infilatelo nella punta di uno spiedo, avvolgetela in carta da zucchero, incendiatelo e fattelo gocciolare sulla tratalia.
Servire ben caldo
NB. il fuoco non deve essere mai troppo forte.

Procedu schidonau
(porchetto allo spiedo)

Ingredienti: 1 maialino da latte pulito dalle interiora, un grosso pezzo q.b.
Preparazione: Infilate il maialino in uno spiedo e disponetelo un po' distante dal fuoco (ca. 60 cm.) con la parte del ventre rivolta verso di esso. Far cuocere per ca. 1 ora e mezza. Quindi girare il maialino rivolgendo la parte della schiena verso il fuoco e far cuocere fin quando la cotenna non sarą ben dorata e croccante. Nel frattempo prendete il lardo, infilatelo nella punta di uno spiedo, avvolgetela in carta da zucchero, incendiatelo e fattelo gocciolare sul maialino. Salare e servire ben caldo, avvolgendolo in rami di mirto
NB. il fuoco non deve essere mai troppo forte.

Sformato di cardi di orto

Ingredienti: un mazzo di cardi di orto di circa 1/2 kg, 3 uova, formaggio dolce sardo o filante per circa 2 etti, un'etto di gorgonzola, 3 o quattro cucchiai di grana grattugiato, sale, olio extravergine e un cucchiaio di farina
Preparazione: Pulire i cardi e tagliarli a pezzetti di circa 1 cm, e far bollire in abbondante acqua salata. Appena cotti, scolare e schiacciare con una forchetta.
Nel frattempo, in una terrina sbattere le uova, aggiungere il dolce sardo tagliato a dadini, e la gorgonzola, aggiustando di sale. Unire i cardi e il grana, mescolando bene, quindi versare il tutto in una teglia da forno unta di olio e infarinata.
Far scaldare il forno a 180°, e far cuocere per circa 1/2 ora. Si serve ben caldo.

Dolci

Amarettos
(Amaretti)

Ingredienti: 400 gr di mandorle dolci, 100 gr di mandorle amare, 400 gr di zucchero, 4 albumi un po' densi, la buccia di 1 limone grattugiata
Preparazione: Mondare le mandorle dalla buccia, tritarle e impastarle con lo zucchero, gli albumi montati a neve e la buccia del limone grattugiata; mescolare delicatamente e lasciar riposare l'impasto per un paio d' ore. Riprendere l'impasto, preparare delle palline leggermente schiacciate, sistemarle in una teglia imburrata e cuocerle al forno a fuoco moderato, fino a raggiungere un bel colore dorato. Si mangiano fredde.

Guefus
(Sospiri nuoresi)

Ingredienti: 500 gr di mandorle sbiancate, 500 gr di zucchero, 2 limoni, 1 bustina di zucchero vanigliato, acquavite sarda, 220 cc di acqua, zucchero a velo
Preparazione: Preparare uno sciroppo versando lo zucchero nell'acqua tiepida e girare sino a quando non sarą completamente sciolto. Unire le mandorle, private della buccia e tritate finissime, la buccia grattugiata di due limoni, 1 bicchierino di acquavite e lo zucchero vanigliato, amalgamando tutto con cura. Prelevare il composto a cucchiaiate e con le mani realizzare delle palline, farle rotolare nello zucchero a velo e avvolgerle con carta velina bianca. Solo successivamente si avvolgeranno nella carta colorata perchč potrebbe stingere.

Pabassinos
(tipico dolce sardo)

Ingredienti: 600 gr di farina, 400 gr di noci e mandorle, 400 gr di uva sultanina, 350 gr di zucchero, 150 gr di burro, 150 gr di strutto, 4 uova, 2 arance, 2 limoni - per la glassa: 150 gr di zucchero a velo, diavolini
Preparazione: Lessare per alcuni minuti le mandorle dopo averle sbucciate, e poi sbiancarle e spelarle. Unirle alle noci e pestarle per bene in un mortaio, conservando qualche pezzo pił grosso. Unire la farina, il burro, lo strutto, i tuorli e le scorze grattugiate dei limoni e delle arance, mischiare tutto per bene e aggiungere l'uva sultanina, dopo averla fatta rinvenire in acqua tiepida. Montare a neve le chiare d'uovo e mescolarle delicatamente all'impasto; spianarlo su un tavolo infarinato, formare dei rombi e  disporli in una teglia infarinata, quindi infornarli e farli cuocere a fuoco medio (ca 180 gradi), per una ventina di minuti. Intanto preparare la glassa, facendo sciogliere a fuoco bassissimo 5 o 6 cucchiai di zucchero a velo in poca acqua. Togliere i pabassini quando assumono un bel colore bruno, applicare la glassa con una spatola, e decorare con i diavolini.
Sevire tiepidi. Sono ottimi anche scaldati.

Torta di Natale

Ingredienti: 300 gr di noci, 3 mele, 300 gr di zucchero, 300 gr di farina, 3 uova, 50 gr di margarina, i bustina di lievito Bertolini, i limone grattugiato.
Preparazione: Sgusciare e tritare le noci liberandole dalla pellicina. Sbucciare e tagliare a fettine non troppo sottili le mele e far sciogliere il burro o margarina.
In una terrina mettere la farina e le uova e amalgamare, aggiungere lo zucchero e la margarina. Quindi il limone grattugiato e il lievito sciolto in un goccio di latte. Unire le noci e le mele e mischiare per bene. Versare il tutto in uno stampo per torte preventivamente unto con la margarina e infarinato
Nel frattempo far riscaldare il forno a 180°, e far cuocere il composto per 40 min/1 ora


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