I dolci in Sardegna non sono mai stati una componente dei pasti quotidiani, bensì una caratteristica delle occasioni liete nelle famiglie o nelle comunità, e conservano ancora oggi la schiettezza dei sapori del passato, con qualche concessione all'aspetto esteriore, dovuta al loro utilizzo ad uso commerciale. Particolare menzione spetta ai dolci a base di mandorle (pabasinas e amarettos)e formaggio fresco (pardulas e seadas), ma non dobbiamo dimenticarci del torrone o del miele (la cui produzione in Sardegna è particolarmente eccezionale, soprattutto quello amaro ottenuto dalla fioritura del corbezzolo e quello ottenuto dal cardo selvatico).

• Pabassini

Ingredienti: 600 gr di farina, 400 gr di noci e mandorle, 400 gr di uva sultanina, 350 gr di zucchero, 150 gr di burro, 150 gr di strutto, 4 uova, 2 arance, 2 limoni - per la glassa: 150 gr di zucchero a velo, diavolini
Preparazione: Lessare per alcuni minuti le mandorle dopo averle sbucciate, e poi sbiancarle e spelarle. Unirle alle noci e pestarle per bene in un mortaio, conservando qualche pezzo più grosso. Unire la farina, il burro, lo strutto, i tuorli e le scorze grattugiate dei limoni e delle arance, mischiare tutto per bene e aggiungere l'uva sultanina, dopo averla fatta rinvenire in acqua tiepida. Montare a neve le chiare d'uovo e mescolarle delicatamente all'impasto; spianarlo su un tavolo infarinato, formare dei rombi e  disporli in una teglia infarinata, quindi infornarli e farli cuocere a fuoco medio (ca 180 gradi), per una ventina di minuti. Intanto preparare la glassa, facendo sciogliere a fuoco bassissimo 5 o 6 cucchiai di zucchero a velo in poca acqua. Togliere i <pabassini> quando assumono un bel colore bruno, applicare la glassa con una spatola, e decorare con i diavolini. Sevire tiepidi. Sono ottimi anche scaldati.

• Pardulas o casadinas

Ingredienti:
- per la pasta: 600 gr di farina, 80 gr di strutto, sale
- per il ripieno: 6 uova, 600 gr di formaggio pecorino fresco, 300 gr di zucchero, 1 o 2 limoni, 2 bustine di zafferano, 100 gr di farina
Preparazione: Versare la farina un po' di sale e un po' d'acqua intiepidita aggiungendo lo strutto un po' per volta. Lavorare fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica, quindi formare una palla e lasciarla riposare avvolta in un panno infarinato, in un luogo tiepido. Per il ripieno, sbattere le uova intere ed aggiungere il formaggio fresco, grattugiato con cura, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, lo zafferano sardo, regolare il sapore aggiungendo magari ancora limone grattugiato. Alla fine unire la farina, versandola a cucchiai, facendo in modo che l'impasto sia di giusta consistenza, ben morbido. Stendere la pasta ottenendo una sfoglia sottile, con un bicchiere di circa 10 cm di diametro preparare dei dischi, ed al centro di ciascuno mettere un cucchiaio di ripieno, quindi rialzare i bordi e pizzicarli ogni 2 cm, per ottenere la sfrangiatura, con apertura di diametro inferiore a quello del fondino. Infornare in una teglia infarinata, a fuoco medio, per circa 40 minuti.
Variante:
- per la pasta: 300 gr di semola, 300 gr di farina, 60 gr di strutto
- per il ripieno: 1 o 2 arance,  ricotta

• Guefus o Sospiri nuoresi

Ingredienti: 500 gr di mandorle sbiancate, 500 gr di zucchero, 2 limoni, 1 bustina di zucchero vanigliato, acquavite sarda, 220 cc di acqua, zucchero a velo
Preparazione: Preparare uno sciroppo versando lo zucchero nell'acqua tiepida e girare sino a quando non sarà completamente sciolto. Unire le mandorle, private della buccia e tritate finissime, la buccia grattugiata di due limoni, 1 bicchierino di acquavite e lo zucchero vanigliato, amalgamando tutto con cura. Prelevare il composto a cucchiaiate e con le mani realizzare delle palline, farle rotolare nello zucchero a velo e avvolgerle con carta velina bianca. Solo successivamente si avvolgeranno nella carta colorata perchè potrebbe stingere.

• Zippulas

Ingredienti: 750 gr di farina, 3 uova, 10 gr di sale, 250 gg di late, 250 gr d'acqua, 30 gr di lievito di birra, 100 gr di patate lesse, 2 arance, 2 limoni, 2 bustine di zafferano, acquavite, olio per friggere, zucchero
Preparazione: In una terrina sbattere le uova intere con la forchetta, aggiungere il sale, l'acqua, le patate lesse macinate, la farina, la buccia grattugiata delle arance e dei limoni messa a macerare in precedenza in mezzo bicchiere di acquavite , il succo di 1 arancia, lo zafferano e il lievito, ambedue sciolti sciolto nel latte tiepido. Impastare bene e a lungo, poi conservare in un luogo caldo finché non sarà raddoppiato di volume e liquido con una consistenza densa e spumosa. Quando l'olio è ben caldo prelevare il composto con un mestolo e versarlo in un imbuto con un foro di circa 1 cm e 1/2 di larghezza, facendolo colare con movimento costante a spirale, dal centro della casseruola verso i bordi, rigirandola con una forchetta quando è dorata e mettere a sgocciolare su carta assorbente. Cospargere di zucchero e servire le zippole ben calde.
Variante: Villacidro al posto dell'acquavite, 3 mandarini al posto delle arance

• Amarettos

Ingredienti: 400 gr di mandorle dolci, 100 gr di mandorle amare, 400 gr di zucchero, 4 albumi un po' densi, la buccia di 1 limone grattugiata
Preparazione: Mondare le mandorle dalla buccia, tritarle e impastarle con lo zucchero, gli albumi montati a neve e la buccia del limone grattugiata; mescolare delicatamente e lasciar riposare l'impasto per un paio d' ore. Riprendere l'impasto, preparare delle palline leggermente schiacciate, sistemarle in una teglia imburrata e cuocerle al forno a fuoco moderato, fino a raggiungere un bel colore dorato. Si mangiano fredde.

• Sebadas o Seadas

Ingredienti: 500 gr di farina, 400 gr di formaggio fresco, 50 gr di strutto, un cucchiaio di semola fine, limone, olio, sale, miele amaro o zucchero q.b.
Preparazione: Si mette il formaggio , acido di 2 o 3 giorni, in un tegame con 1/4 di litro d'acqua, 1 cucchiaio di semola fine e la scorza grattugiata di 1 limone. Si lascia cuocere a fuoco lento finchè l'acqua viene assorbita e il formaggio diventa denso come crema. Bagnandosi le mani in acqua fredda, si prendono delle piccole quantità di impasto e si formano dei dischi che devono asciugare distesi su un telo. Nel frattempo si prepara la pasta utilizzando la farina, lo strutto ed acqua tiepida salata. Si tira la sfoglia e si preparano dei dischi al cui centro vanno sistemati i dischi di formaggio. Un altro disco di pasta ricoprirà il tutto. Si pressa bene lungo tutto il bordo e si ritaglia con la rotella. Le sebadas vanno fritte in abbondante olio caldissimo e si tolgono appena sono dorate. Servire calde cosparse di miele o di zucchero
Variante: se si desidera per la pasta si possono aggiungere 2 uova

Copyright © Charlieonline.it 2002 - 2024
Tutti i diritti riservati
www.charlieonline.it

Torna all'inizio

 


Questo Sito è pubblicato sotto una Licenza (This website is licensed under a)
Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 2.5 Italia License.